Στο πλαίσιο του ερευνητικού έργου Oenovation και συγκεκριμένα της Ενότητας Εργασίας 1 στην οποία συμμετέχει ο φορέας του ΕΛΓΟ-ΙΤΑΠ ως αρχικός στόχος τέθηκε η απομόνωση νέων στελεχών ζυμών από τους αμπελώνες του ΟΑΣΘ και του ΓΠΑ. Στη συνέχεια αντικείμενο της εν λόγω ΕΕ αποτελεί ο μοριακός χαρακτηρισμός των απομονωθέντων ζυμών και η αξιολόγηση του οινολογικού δυναμικού τους. Για την υλοποίηση των παραπάνω στόχων από την έναρξη του έργου και μέχρι σήμερα συλλέχθηκαν δείγματα σταφυλιών από τους αμπελώνες Σαντορίνης (ποικιλία ‘Ασύρτικο’, τρυγητός 2019) και της Αττικής (ποικιλίες Άσύρτικο’ και ΄Σαββατιανό’) (τρυγητός 2018 και 2019). Για την απομόνωση ζυμών οινολογικού ενδιαφέροντος πραγματοποιήθηκαν δειγματοληψίες τόσο από τα σταφύλια αλλά και κατά τη ζύμωση των αντίστοιχων γλευκών. Μέχρι στιγμής έχουν ταυτοποιηθεί ζύμες των ειδών Hanseniaspora guilliermondii, H. opuntiae, Η. uvarum, Torulaspora delbrueckii και Saccharomyces cerevisiae ως κυρίαρχα είδη είτε στο αρχικό είτε στο τελικό στάδιο των ζυμώσεων. Η περαιτέρω ανάλυση των ειδών αυτών σε επίπεδο στελέχους δείχνει την παρουσία περισσότερων του ενός στελεχών για ορισμένα από αυτά τα είδη. Τα διαφορετικά στελέχη των απομονωθέντων ζυμών θα αξιολογηθούν ως προς τις τεχνολογικές τους ιδιότητες όπως η ικανότητα παραγωγής H2S και βιογενών αμινών, η αντίσταση στην αιθανόλη και το SO2, η ικανότητας παραγωγής ενζύμων καθώς και ο φαινότυπος “killer” βρίσκονται σε εξέλιξη.
ΕΚΘΕΣΗ ΠΕΠΡΑΓΜΕΝΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟΥ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑΣ Γ.Π.Α. ΜΕΧΡΙ 31/7/2020
Μετά από επιλογή 4 στελεχών ζυμών από άγριες ζυμώσεις που πραγματοποιήθηκαν σε Ασύρτικο Σαντορίνης, ακολούθησαν οινοποιήσεις μικρής κλίμακας σε εργαστηριακό επίπεδο. Στόχος, ήταν η δημιουργία ενός λεπτομερούς προφίλ του κάθε στελέχους, ως προς τα χαρακτηριστικά που προσδίδουν στους παραγόμενους οίνους. Μελετήθηκε τόσο η κινητική της ζύμωσης, όσο και τα χρωματικά, αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά μέσω φυσικοχημικών και οργανοληπτικών αναλύσεων. Πιο συγκεκριμένα, πραγματοποιήθηκαν κλασικές χημικές αναλύσεις (αλκοολικός τίτλος, ογκομετρούμενη ολική και πτητική οξύτητα, pH, υπολειπόμενα αναγωγικά σάκχαρα) καθώς και φωτομετρικές (uv-vis) (ολικές φαινόλες, απόχρωση, ολικό ανόργανο και οργανικό άζωτο) και χρωματογραφικές (HPLC & GC) μετρήσεις (γλυκερόλη, οργανικά οξέα, αναγωγικά σάκχαρα, φαινολικές και πτητικές ενώσεις, αμινοξέα) ώστε να μελετηθεί η χημική σύσταση των οίνων. Στην συνέχεια τα αποτελέσματα των χημικών αναλύσεων συνδυάστηκαν με αυτά της οργανοληπτικής αξιολόγησης ώστε να εκτιμηθεί η ποιότητα των παραγόμενων οίνων. Τελικός στόχος είναι η επιλογή των στελεχών αυτών που δύνανται να εκφράσουν καλύτερα τον ποικιλιακό χαρακτήρα του Ασύρτικου, ώστε οι αντίστοιχοι οίνοι να αποκτήσουν ανταγωνιστικό πλεονέκτημα, τόσο στην εγχώρια αγορά όσο και σε αγορές του εξωτερικού.
Σταφύλια της ποικιλίας Ασύρτικο από Santo Wines
Ζυμώσεις γλεύκους Ασύρτικου με τη χρήση διαφορετικών στελεχών ζυμών
