Ο σκοπός της ερευνητικής πρότασης Oenovation είναι η δημιουργία επιστημονικής γνώσης με τη συνεργασία διαφορετικών επιστημονικών ειδικοτήτων και η εφαρμογή της από οινοποιητικές επιχειρήσεις ώστε να παραχθεί υψηλής ποιότητας Ελληνικός τυποποιημένος οίνος, που θα αναδεικνύει τις ιδιαίτερες οργανοληπτικές ιδιότητες του προϊόντος και θα αποκτήσει διακριτή θέση στην αγορά. Η δημιουργία επιστημονικής γνώσης θα προκύψει από την ενδελεχή καταγραφή της φυσικής («αγριας») μικροχλωρίδας, ή οποία έχει ήδη συλλεχθεί ή θα συλλεχθεί στο πλαίσιο του προγράμματος, η οποία σχετίζεται με τη διεργασία της αυθόρμητης οινοποίησης, και η οποία θα οδηγήσει στην κατανόηση των διεργασιών (βιοχημικές, μικροβιολογικές μεταβολές) που υφίστανται καθ’ όλα τα στάδια της παραγωγικής αλυσίδας της οινοποίησης ήτοι: αγρός, συλλογή, ζύμωση, ωρίμανση, τυποποίηση, συντήρηση και διακίνηση του τελικού προϊόντος. Η ενδελεχής βιοχημική και φυσιολογική μελέτη της φυσικής Ελληνικής μικροχλωρίδας (ΦΕΜ) η οποία εμπλέκεται στην οινοποίηση συνεπώς, αποτελεί τον κεντρικό στόχο αναφοράς για το συγκεκριμένο έργο, προκειμένου σε τελικό στάδιο η Ελληνική αυτή φυσική μικροχλωρίδα, σε συνέχεια των μελετών οι οποίες θα λάβουν χώρα μέσω του προγράμματος Oenovation, να χρησιμοποιηθεί σε πειραματικές και σε μεγάλης κλίμακας οινοποιήσεις κατά τέτοιο τρόπο ώστε να παραχθεί υψηλής ποιότητας Ελληνικός τυποποιημένος οίνος. Επιπλέον περαιτέρω, και στα πλαίσια της αειφορίας και της προστασίας του περιβάλλοντος, οι απομονώσεις φυσικών στελεχών ζυμών θα μελετηθούν και ως προς τις πιθανές φυτοπροστατευτικές ιδιότητες τους σε σχέση με διάφορα παθογόνα της αμπέλου (π.χ. Botrytis cinerea) με απόρροια τη δυνατότητα χρήσης λυοφιλιωμένων σκευασμάτων της ζύμης αυτής, τα οποία θα ψεκάζονται στο πρέμνο προ της συγκομιδής επιτυγχάνοντας ταυτόχρονα φυτοπροστασία για την άμπελο και επιτάχυνση της ζύμωσης μετά από τη συγκομιδή της σταφυλής. Ταυτόχρονα θα πραγματοποιηθούν μελέτες και προσεγγίσεις σε σχέση με τα αρωματικά συστατικά και λοιπά χαρακτηριστικά των παραγόμενων οίνων και μικροοινοποιήσεις αξιολόγησης των επιλεγμένων ζυμών τα αποτελέσματα των οποίων θα αξιολογηθούν σε γευσιγνωστικά πάνελς προκειμένου, στο τέλος του προγράμματος, πέρα από τη, σε μεγάλη κλίμακα, παραγωγή νέων οίνων οι οποίοι θα έχουν παραχθεί από αμιγώς ελληνικά στελέχη ζυμών και αμιγώς ελληνική πρώτη ύλη, να υπάρχει μια πλήρης και σφαιρική άποψη σε ότι αφορά στους οργανοληπτικούς χαρακτήρες αυτών των οίνων. Επειδή το πρόγραμμα είναι προσανατολισμένο στην άμεση σύνδεση του με τις αγορές, για αυτό συμμετέχουν και οινοποιητικές επιχειρήσεις, θα διερευνηθούν οι τάσεις στην αγορά σχετικά με την χρήση ζυμών από τη ΦΕΜ με αποστολή ερωτηματολογίων σε 15 οινοποιεία διαφορετικής δυναμικότητας ανά περιφέρεια, προκειμένου να διαπιστωθεί το ενδιαφέρον ευρείας εφαρμογής των αποτελεσμάτων.